Cucina fiorentina: guida ai piatti tipici e a dove mangiarli a Firenze

Cosa mangiare a Firenze, in breve

Se hai poco tempo, questi sono i piatti tipici fiorentini da assaggiare almeno una volta:

1. Bistecca alla fiorentina, alta tre dita, alla brace e al sangue.
2. Ribollita, la zuppa d’inverno di cavolo nero, fagioli e pane.
3. Pappa al pomodoro, la sua sorella estiva.
4. Crostini di fegatini, l’antipasto di ogni pranzo della domenica.
5. Peposo, il manzo cotto per ore nel vino rosso con tanto pepe nero.
6. Pappardelle al cinghiale, il primo delle colline toscane.
7. Lampredotto, il panino dei chioschi, il cibo di strada più fiorentino che ci sia.
8. Cantucci e vin santo, per chiudere.

Qui sotto ti raccontiamo da dove vengono, come riconoscerli fatti bene e dove mangiarli.

Da dove nasce la cucina fiorentina

La cucina tipica fiorentina nasce povera, nelle case dei contadini e degli artigiani, dove non si buttava niente. Il pane avanzato diventava zuppa, i legumi erano la carne di tutti i giorni (non a caso i fiorentini sono chiamati da sempre «mangiafagioli»), e i tagli meno nobili cuocevano per ore finché non si scioglievano in bocca.

Da quella cucina vengono le regole che contano ancora oggi:

• pochi ingredienti, ma buoni: olio extravergine toscano, pane, legumi, verdure dell’orto, carne;
• la stagione decide il menu: il cavolo nero d’inverno, i pomodori d’estate;
• il tempo è un ingrediente: brace, cotture lente, zuppe che il giorno dopo sono più buone;
• il pane toscano è sciocco, cioè senza sale, perché deve accompagnare piatti saporiti.

È questa semplicità a rendere la cucina fiorentina così riconoscibile: non serve una tecnica complicata, serve rispetto per quello che c’è nel piatto.

I piatti tipici fiorentini da non perdere

Bistecca alla fiorentina

È la regina della tavola. Si taglia dalla lombata, con l’osso a T in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra; la tradizione la vuole di vitellone di razza Chianina. È alta tre dita, pesa spesso più di un chilo e si divide in due o più persone.

Si cuoce sulla brace viva pochi minuti per lato, poi in piedi sull’osso, e si serve al sangue: sale e olio arrivano dopo, a cottura finita. Un consiglio: chiedi sempre il peso prima che la cuociano, perché di solito il prezzo è all’etto.

Se sei da solo, da Trattoria Boboli trovi anche la bistecca con l’osso per una persona, circa mezzo chilo, scelta dal nostro chef.

Ribollita

Una zuppa densa di cavolo nero, fagioli cannellini, verdure e pane raffermo. Il nome dice tutto: si prepara il giorno prima e si «ribolle» il giorno dopo, quando è ancora più saporita. Il periodo giusto è l’inverno, quando il cavolo nero ha preso il primo freddo.

La nostra ribollita è quella di sempre, con una differenza: il pane raffermo è senza glutine, fatto nel nostro laboratorio. Così può mangiarla anche chi è celiaco, senza rinunciare al gusto della tradizione.

Pappa al pomodoro

La versione estiva della zuppa di pane: pomodori maturi, aglio, basilico, olio buono e pane toscano raffermo, cotti finché diventano una crema rustica. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, ed è uno dei piatti più semplici e più buoni della cucina fiorentina.

Crostini di fegatini

I «crostini neri» sono l’antipasto toscano per eccellenza: fegatini di pollo cotti con cipolla, capperi e acciughe, sfumati con il vin santo e spalmati su fette di pane abbrustolito. Nei nostri locali li trovi sul tagliere toscano, accanto a salumi e pecorino, e sulla polenta fritta.

Peposo

Il peposo nasce a Impruneta, sulle colline a sud di Firenze: si racconta che i fornaciai lo lasciassero cuocere per ore alla bocca delle fornaci dove si cuocevano i mattoni, anche quelli della cupola del Brunelleschi. È manzo cotto lentamente nel vino rosso con aglio e tanto pepe nero, niente di più.

Per noi è una ricetta di famiglia: la raccontiamo in Le ricette storiche di Casa Boboli.

Pappardelle al cinghiale

Pasta larga all’uovo e un ragù di cinghiale cotto a lungo, con vino rosso ed erbe aromatiche: è il primo che sa di bosco e di colline toscane. Da noi la pasta fresca è fatta nel laboratorio con una ricetta 100% senza glutine.

Lampredotto

È il cibo di strada più fiorentino che ci sia: il quarto stomaco del bovino, cotto a lungo in un brodo di pomodoro, sedano, cipolla e prezzemolo. Si mangia nel panino, con il pane bagnato nel brodo, salsa verde e un po’ di piccante, in piedi davanti ai chioschi dei trippai.

Se sei celiaco, attenzione: il panino contiene glutine e nei chioschi lo stesso banco serve tutto, quindi il rischio di contaminazione è alto.

Cantucci e vin santo

I biscotti secchi alle mandorle, da intingere nel vin santo a fine pasto. Sono di Prato, ma a Firenze non manca mai un bicchierino per chiudere il pranzo.

Cucina fiorentina senza glutine: si può?

Molti piatti tipici fiorentini sono costruiti sul pane e sulla farina: ribollita, pappa al pomodoro, crostini, pasta fresca, il panino del lampredotto. Per chi è celiaco, a Firenze, questo vuol dire spesso rinunciare ai piatti più buoni oppure accontentarsi di una versione «a parte», con il rischio di contaminazione.

Da Boboli abbiamo fatto la scelta opposta: tutta la cucina è senza glutine, in tutti e quattro i locali. Non c’è un menu alternativo, perché è il punto di partenza di ogni piatto. Il pane, la pasta fresca, i sughi e i dolci nascono nel nostro laboratorio, a pochi passi da Porta Romana. Così la ribollita resta ribollita, e allo stesso tavolo mangia tutta la famiglia, celiaci e no.

Trovi tutti i piatti nel menu.

Dove mangiare a Firenze: le trattorie Boboli

Se cerchi una trattoria tipica a Firenze, lontana dalle vie più turistiche, ecco dove ti aspettiamo:

• Trattoria Boboli 1978 Gluten Free, Via Romana 45/R, Oltrarno: la nostra trattoria, a pochi passi da Palazzo Pitti e dal Giardino di Boboli. Per il pranzo, per la famiglia, per la cucina toscana di tutti i giorni.
• Trattoria Boboli Al Bargello Gluten Free by il Gatto e la Volpe, Via Ghibellina 147/R, Santa Croce: la cena con calma, tra mattoni a vista e un buon bicchiere di vino.
• Trattoria Boboli La Cantina Gluten Free, Via Romana 60/R, Oltrarno: per chi sceglie il piatto partendo dal vino, con abbinamenti e degustazioni.
• Trattoria Boboli To-Go Gluten Free, Via Romana 52, Oltrarno: i panini con il pane del laboratorio, da portare via mentre giri Firenze.

Tutti e quattro sono 100% senza glutine.

Come riconoscere una trattoria autentica a Firenze

Non tutte le trattorie sono uguali. Qualche segnale per scegliere bene:

• il menu è corto e segue la stagione: la ribollita d’inverno, la pappa al pomodoro d’estate;
• la bistecca si vende a peso, con il prezzo all’etto scritto chiaramente;
• oltre ai piatti famosi ci sono quelli di casa: peposo, fegatini, trippa, zuppe;
• ai tavoli ci sono anche i fiorentini, soprattutto a pranzo;
• nessuno ti chiama dalla porta e il menu non è tradotto in dieci lingue con le foto dei piatti;
• ti allontani di qualche strada dal Duomo: l’Oltrarno e Santa Croce sono i quartieri dove si mangia ancora come una volta.

Se stai organizzando il viaggio, leggi anche Visitare Firenze tra arte e sapori: un itinerario tra i musei con le soste giuste per mangiare.

A tavola

La cucina fiorentina non punta su tecniche elaborate, ma sulla qualità delle materie prime e sul rispetto della tradizione. Ogni piatto racconta la cultura contadina, la stagione e la passione per il buon cibo, ed è il modo più diretto per conoscere la città.

Non ti resta che prenotare, sederti a tavola e lasciarti conquistare dai sapori di Firenze.

Domande frequenti

Qual è il piatto tipico di Firenze?+

Il più famoso è la bistecca alla fiorentina, cotta alla brace e servita al sangue. Ma sono fiorentini anche la ribollita, la pappa al pomodoro, i crostini di fegatini, il peposo e il lampredotto, il cibo di strada più amato in città.

Che differenza c'è tra ribollita e pappa al pomodoro?+

Sono due zuppe di pane raffermo. La ribollita è invernale, con cavolo nero, fagioli cannellini e verdure, e si ripassa sul fuoco il giorno dopo. La pappa al pomodoro è estiva: pomodori maturi, aglio, basilico e olio, servita tiepida.

Si può mangiare la cucina fiorentina senza glutine?+

Sì. Da Trattoria Boboli tutta la cucina è senza glutine, in tutti e quattro i locali: la ribollita si fa con pane raffermo senza glutine e la pasta fresca nasce nel nostro laboratorio, così i piatti della tradizione restano quelli di sempre.

Dove mangiare cucina tipica vicino a Palazzo Pitti?+

In Via Romana, la strada che da Piazza Pitti porta a Porta Romana: al 45/R c'è Trattoria Boboli 1978 Gluten Free, al 60/R Trattoria Boboli La Cantina Gluten Free e al 52 Trattoria Boboli To-Go Gluten Free, per un panino da portare via.