Le ricette storiche di Casa Boboli: peposo, ribollita e i sapori di famiglia

Una storia di famiglia

Trattoria Boboli nasce da una storia di famiglia e da una visione che guarda al futuro senza perdere le proprie radici.

Le origini si intrecciano con il percorso di Luciano e Clara, i genitori di Michael. Luciano è stato prima macellaio e poi ristoratore, Clara la figura centrale di un cammino costruito sul lavoro, sull’accoglienza e su una profonda cultura della tavola. Alcuni dei piatti che oggi arrivano in tavola si ispirano ai primi assaggi di Michael nell’osteria dei suoi genitori: sapori che ancora oggi vuole celebrare, con rispetto e con un gusto contemporaneo.

Al centro di tutto ci sono le ricette storiche della famiglia Florestani, custodite nel tempo come un patrimonio di gusto, memoria e tradizione toscana. Non sono semplici preparazioni: ogni piatto parla di un territorio, di gesti tramandati e di tempi lenti.

Il peposo: il simbolo della cucina toscana

Il peposo è uno dei piatti più antichi e più identitari della Toscana. Nasce a Impruneta, sulle colline a sud di Firenze, il paese delle fornaci di cotto. Si racconta che i fornaciai mettessero la carne a cuocere in un coccio alla bocca delle fornaci e la lasciassero lì per ore, mentre lavoravano. Tra quei mattoni, secondo la tradizione, ci sarebbero stati anche quelli della cupola di Santa Maria del Fiore, e il peposo sarebbe stato il piatto degli operai di Brunelleschi.

La ricetta è essenziale, quasi spoglia: manzo, vino rosso, aglio, pepe nero e tempo. Il pepe abbondante dà il nome al piatto e, un tempo, aiutava a conservare la carne. Il risultato è uno spezzatino scuro, profondo, che si scioglie in bocca.

Il nostro peposo

Da Boboli il peposo segue la ricetta di famiglia: muscolo di manzo cotto nel nostro Chianti, con aglio e pepe nero, finché la carne diventa tenera e il vino si trasforma in un sugo denso. Lo chiamiamo «la regina dell’osteria», e lo trovi in più forme:

• il peposo, come secondo, con le patate al forno;
• i pici al peposo, la nostra ricetta storica di famiglia: pici freschi del laboratorio mantecati nel sugo di peposo;
• il crostino all’estratto di peposo, sul tagliere toscano;
• la polenta fritta al sugo di peposo, nella degustazione di polenta.

Il peposo tradizionale, in breve

Se vuoi provarlo a casa, ecco la versione tradizionale in poche righe:

1. Taglia a pezzi grossi circa un chilo di muscolo di manzo e mettilo in un tegame di coccio.
2. Aggiungi sei o sette spicchi d’aglio interi e due cucchiai di pepe nero in grani, pestato grossolanamente.
3. Copri la carne con vino rosso toscano, come un Chianti.
4. Cuoci a fuoco bassissimo, con il coperchio, per quattro o cinque ore; se si asciuga troppo, aggiungi un po’ di vino.
5. Sala solo alla fine.

Niente farina, niente pomodoro: è un piatto naturalmente senza glutine. Basta fare attenzione a quello che ci metti accanto.

La ribollita, rifatta senza glutine

Il peposo e la ribollita raccontano la Toscana più autentica: tempi lenti, gesti semplici e sapori profondi. La ribollita, però, ha un problema per chi è celiaco: è fatta di pane.

Per questo l’abbiamo riportata in tavola in versione 100% senza glutine, senza perdere il carattere della tradizione: pane raffermo senza glutine del nostro laboratorio, cavolo nero, fagioli cannellini e verdure di stagione. La ricetta è quella di sempre; cambia solo il pane.

Per sapere di più sugli altri piatti tipici, leggi la nostra guida alla cucina fiorentina.

Il sugo di nana

In fiorentino la nana è l’anatra. Il sugo di nana è un ragù d’anatra cotto lentamente, intenso, che le famiglie toscane preparavano per le occasioni. Da noi condisce le pappardelle fresche fatte nel laboratorio: pasta larga e piatta, pensata apposta per i sughi ricchi.

Dalle ricette di famiglia al laboratorio

A dare nuova forza a questa eredità è stato l’ingresso del nuovo socio della Rinomata Ditta Bellini, che ha portato al progetto competenze organizzative e produttive decisive. Grazie a questo contributo le ricette di famiglia continuano a vivere attraverso produttori selezionati e un laboratorio in cui tradizione e ricerca si incontrano ogni giorno.

È lì, a pochi passi da Porta Romana, che nasce tutta la nostra pasta: con lo studio e la ricerca abbiamo messo a punto una ricetta esclusiva 100% senza glutine, pensata per dare tutto il gusto, la consistenza e il piacere della migliore pasta tradizionale. Pici, pappardelle, mezze maniche: ogni formato è scelto per il suo sugo.

Nel laboratorio puoi anche portare a casa alcune delle nostre specialità più amate, come il peposo in barattolo e la ribollita.

Dove assaggiare le ricette di Casa Boboli

Le ricette di famiglia sono nel menu dei ristoranti e le trovi in tre locali, tutti 100% senza glutine:

• Trattoria Boboli 1978 Gluten Free, Via Romana 45/R, Oltrarno;
• Trattoria Boboli Al Bargello Gluten Free by il Gatto e la Volpe, Via Ghibellina 147/R, Santa Croce;
• Trattoria Boboli La Cantina Gluten Free, Via Romana 60/R, Oltrarno.

Ogni piatto è un viaggio nella vera cucina toscana. Ti aspettiamo a tavola.

Domande frequenti

Che cos'è il peposo?+

È uno spezzatino di manzo cotto per ore nel vino rosso con aglio e tanto pepe nero. Nasce a Impruneta, vicino a Firenze, ed è uno dei piatti più antichi della cucina toscana.

Il peposo è senza glutine?+

Nella ricetta tradizionale sì: manzo, vino, aglio, pepe e sale, senza farina. Attenzione però a quello che lo accompagna, come il pane o la polenta fritta. Da Trattoria Boboli tutto il menu è senza glutine, contorni compresi.

Che cos'è il sugo di nana?+

«Nana», in fiorentino, è l'anatra. Il sugo di nana è un ragù d'anatra cotto a lungo, tipico della tradizione toscana: da Boboli condisce le pappardelle fresche fatte nel nostro laboratorio.

Dove si compra il peposo di Boboli?+

Nel laboratorio Boboli, a pochi passi da Porta Romana, puoi acquistare alcune delle nostre specialità, come il peposo in barattolo e la ribollita. Chiedi al personale quali prodotti sono disponibili.